RECETTES

Pavé d'autruche, jus à la cardamome et purée de salsifis aux noisettes

​Ingrédients (4 personnes)
  • 3 cuil à soupe d'échalote

  • 1/2 cuil à café d'ail

  • 150g de morilles

  • 4 galets de fond de volaille

  • 600g de salsifis

  • 200g de purée de pommes de terre

  • 4 pavés de filets d'autruche

  • 2 cuil à soupe de noisettes concassées

  • Fleur de sel Poivre du moulin

  • 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

  • 10 cl de vin blanc sec

  • Une pincée de noix de muscade

  • 2 cuil à soupe d'huile de noisette

  • 6 graines de cardamome

  • 25g de beurre demi sel

​Préparation

  • Étape 1 : Dans une grande casserole, faites cuire les salsifis avec 20 cl d'eau et 2 galets de crème fraîche pendant 13 min à feu doux, salez et poivrez

  • Étape 2 : Incorporez la purée de pommes de terre et 2 galets de crème fraîche préalablement décongelés ainsi que 15 g de beurre et une pincée de noix de muscade. Passez le tout au presse-purée afin d'obtenir une purée homogène.

  • ​Étape 3 : Ajoutez l'huile de noisette et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre puis réservez au chaud.

  • Étape 4 : Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau puis ajoutez les galets de fond de volaille. Hors du feu, faites infuser les graines de cardamome coupées en deux pendant 10 min, filtrez le jus puis réservez.

  • Étape 5 : Dans une poêle, faites revenir les morilles dans 10 g de beurre avec l'échalote et l'ail puis déglacez avec le vin blanc et le vinaigre balsamique et laissez cuire quelques minutes.

  • Étape 6 : Dans une autre poêle, saisissez les pavés d'autruche 1 min de chaque côté et poursuivez la cuisson pendant 4 min à feu moyen en les retournant à mi-temps.

  • Étape 7 : Dressez la purée de salsifis, saupoudrez-la de noisettes concassées, ajoutez les pavés d'autruche et les morilles, versez le jus et servez sans attendre.

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Rôti d'autruche au foie gras et aux girolles

​Ingrédients (6 personnes)
  • 100 ml de porto

  • 3 c. à c. de fond de veau

  • 200 g. de girolles en bocal

  • Rôti de 1 kilo d'autruche

  • 50 g. de foie gras

​Préparation

  • Étape 1 :Préchauffer le four th 7-8. Coupez 50gr de foie gras en dès.

  • Étape 2 : Disposer le rôti de 1kg d'autruche dans une cocotte. Mettre autour 200gr de girolles en bocal et les dès de foie gras. Poivrez.

  • Étape 3 : Diluez 3 c. à café de fond de veau dans 100ml de porto et autant d'eau.

  • Étape 4 : Versez sur la viande et les girolles. Cuire 20 à 25 minutes sans couvrir.

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Adresse: 38 Rue des Prés,

L-5316 Contern, Luxembourg

Email: maaxmann[at]hotmail.com

Phone: +352 621 223 344

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